Upptäck surdegens hemligheter: resultaten från den största studien som någonsin genomförts
Upptäcker surdegens hemligheter. Den största studien som någonsin genomförts hittills jämförde femhundraprover av surdeg. Målet var att undersöka den mikrobiella floran hos var och en och se hur detta påverkar förmågan att jäsa degen.
Vi pratar om surdeg, men det vore mer korrekt att tala om det i plural, eftersom det finns så många surdegar och alla är olika. En forskning utförd av ett team av forskare från University of North Carolina bevisar det.
Forskare har granskat 500 prover av surdeg från Europa, USA och även från Oceanien. För var och en fortsatte de med att sekvensera det mikrobiella DNA:t och baserat på resultaten valde de ut 40 starter, som representativa stammar av mångfalden de hade observerat i de 500 proven.
De 40 moderjästsvamparna som blev resultatet av detta urval bedömdes sedan utifrån tre kriterier:
den aromatiska/sensoriska profilen;
den kemiska profilen för flyktiga organiska föreningar som frigörs från varje prov;
degens tillväxthastighet
Ursprungsorten är inte viktig
Med hänsyn till dessa faktorer drog forskarna först och främst slutsatsen att ursprungsplatsen för jästsvamparna inte är särskilt betydande, i den meningen att det enligt forskarna inte finns en enda faktor (t.ex. ursprunget) som kan förklara skillnaderna mellan en bakterieflora och en annan.
En av medförfattarna till forskningen, Angela Oliverio, förklarade att "det vi upptäckte är att många variabler har små effekter, som, när de läggs ihop, kan göra stor skillnad". Till exempel surdegens ålder, hur ofta den fräschas upp, var den förvaras etc.
Ättiksyra
En överraskning som framkom från forskningen är att det i 29,4 % av proverna fanns ättiksyrabakterier (dvs. de producerar ättiksyra). Enligt forskare spelar dessa ättiksyrabakterier en viktig roll för att bestämma både aromen av jäst och hur snabbt den växer.
Man har också sett att cirka 70 procent av jästen innehöll Saccharomyces cerevisiae, som är bryggjäst. I allmänhet kännetecknas varje surdeg av närvaron av en viss typ av jäst.
Slutligen visade undersökningen att det för närvarande inte finns något entydigt samband mellan vissa mikrober och vissa egenskaper hos jästen. Vilket innebär att vi behöver fördjupa vår kunskap om det.