Aubergine parmigiana är en rik och läcker rätt.
Den har en ganska mödosam förberedelse men resultatet är verkligen spektakulärt, eller snarare, det borde vara spektakulärt, tyvärr är det inte alltid så.
Låt oss se vilka misstag vi måste undvika för att få en perfekt rätt.
Välja auberginerna
Framgången för en maträtt beror främst på ingredienserna.
För en oklanderlig parmigiana måste vi välja auberginer med fast kött.
De sicilianska, långa och mörka, är perfekta, vi letar också efter rätt mognadspunkt, för omogna ger de en bitter smak men för mogna blir de fulla av frön.
Auberginernas snitt avgör hur framgångsrik rätten blir
För ett bra resultat av parmigiana måste auberginerna skivas i kortaste mening (vi måste skaffa cirklar).
Tjockleken blir cirka en centimeter, om de var tunnare skulle de koka för snabbt, tjockare skulle tendera att förbli råa.
Det är också nödvändigt att alla har samma tjocklek, för jämn tillagning.
En utmärkt idé är att skala dem med en potatisskalare, på så sätt störs inte varje tugga av skalet som stelnar under tillagningen.
Låt oss behandla auberginer på rätt sätt innan vi tillagar dem
Ett annat misstag som kan leda till att aubergine parmigiana förstörs är att tillaga dem omedelbart, det är ett oförlåtligt misstag.
När vi skalat och skär vår grönsak måste vi lägga den i ett durkslag och täcka den med grovt s alt och låta den dra ut vattnet i auberginerna.
Under tillagningen måste vi torka dem väl med absorberande papper, detta kommer att se till att de absorberar mycket mindre olja, kokar mycket bättre och tappar sin bittra smak.
Tillagning av auberginerna
Låt oss klargöra en sak: parmigiana är gjord på stekta auberginer!!!!
Låt oss inte bestämma oss för att göra grillade auberginer, rätten är förvisso mycket lättare men smaken kommer inte ens vara i närheten av vad den borde ha.
När vi förstår att vi behöver steka, låt oss göra det på rätt sätt.
I en kastrull, lägg tillräckligt med olja för att täcka aubergineskivorna, tillsätt dem först när oljan är riktigt het och koka dem några åt gången, så att temperaturen inte sjunker.
Ett litet knep, som få människor känner till, för att få dem att absorbera mindre olja, är att rulla dem i fina ströbröd innan de steker dem.
När de är kokta, lägg dem att rinna av på ett absorberande papper, byt eventuellt papperet flera gånger, så att de torkar så mycket som möjligt.
Tomatsåsen måste vara välkokt
För att få en perfekt parmesan måste vi göra såsen med tomatpuré och inte med skalade tomater, de senare förblir för flytande och det är nödvändigt att koka den i förväg för att förhindra att den tappar vattnet.
Lägg en klick olja, en vitlöksklyfta, en tesked socker, s alt och peppar i en kastrull, tänd värmen och först när oljan börjar bli varm, tillsätt tomatpurén och några basilikablad. Låt det gå på låg värme under omrörning tills det tjocknar ordentligt, kom då ihåg att ta bort vitlöken
Valet av ost är grundläggande
Parmigiana innehåller uppenbarligen Parmigiano Reggiano, i verkligheten är grana padano också helt okej. Utöver denna ost används dock även mozzarella, det bästa valet är den till pizza, kompakt och utan vatten. Om vi vill använda fior di latte eller buffelmozzarella måste vi rinna av den genom att tillsätta lite s alt för att torka den, annars tappar den vattnet under tillagningen.
Det sista steget för en perfekt parmigiana
Det sista man kan göra är att komponera parmigiana på rätt sätt och välja en rätt som tillåter jämn tillagning, de Pyrex är perfekta.
Läg ett generöst lager sås vid botten av pannan och börja, ovanpå detta, komponera de andra lagren. I varje kommer vi att lägga auberginer, mozzarella, parmesan och sås. I den sista blir det ingen mozzarella.
Efter allt detta kommer vår aubergine parmigiana alltid att vara perfekt!