Blåbröd som är gott för dig. I Pisa ett hälsobröd gjort med superjäst och blått mjöl
Receptet på detta mycket speciella bröd kommer från en studie publicerad i "Scientific Reports", som är en vetenskaplig tidskrift som tillhör den mycket prestigefyllda grupp som "Nature" också tillhör.
Forskare från det toskanska universitetet har fokuserat sin uppmärksamhet på 39 superjäst utvalda från 139 olika stammar.
Blåbröd som är gott för dig. I Pisa ett nyttigt bröd gjort med superjäst och blått mjöl
Valet av jäst gjordes på basis av deras jäsningseffekt, polyfenolinnehåll och deras förmåga att neutralisera fytater, som är föreningar som finns i olika spannmålsmjöl och som har egenskapen att förhindra järnabsorption.
Jämfört med normal bryggjäst har dessa jästsvampar som används av forskargruppen Pisan under jäsningen gett degen en större antioxidantkapacitet och ett högre innehåll av antocyaniner och polyfenoler.
När det gäller de speciella mjölen var det dinkelmjöl, kornmjöl och tre sorters vete: en traditionell, en gul frön som är mycket rik på karotenoider och en ganska ovanlig blå frön som är rik på antocyaniner.
Genom att analysera degarna som fermenterats med olika typer av jäst kunde Pisan-gruppen identifiera de bästa kombinationerna av jäst och mjöl, d.v.s. de hälsosammaste, särskilt ur antioxidanternas effektivitet.
Som förklarats av Dr. Monica Agnolucci, från teamet som genomförde denna studie, "bevittnar vi en växande efterfrågan på bakade produkter som har funktionella egenskaper som är fördelaktiga för vår hälsa, vilket är anledningen till att studier på jäst behövs naturligt närvarande i traditionella degar, för att välja de stammar med de bästa tekniska, näringsmässiga och terapeutiska egenskaperna".
Arianna Grassi, Michela Palla, Debora Giordano, Mike Frank Quartacci, Cristina Sgherri, Monica Agnolucci och Manuela Giovannetti ingick i teamet med forskare från Pisan. Från Turin fick de sällskap (för mjöl) av Amedeo Reyneri och Massimo Blandino.