Matlagning i s alt: upptäck en mycket speciell matlagningsteknik.
Tillagning i s alt är en av de äldsta kända tillagningsteknikerna för mat. Det är en av de typer av matlagning där mat tillagas under något, till exempel aska, glöd eller sand
Den underliggande principen är matlagning genom värmeväxling enbart, inte genom utbyte av materia.
Det finns många människor som kan den här typen av matlagning och är nöjda med den, men det finns många fler som aldrig har hört talas om den eller som, om de har hört talas om den, tror att den lämnar mat för s alt och därför oätlig. Det är uppenbart att så inte är fallet, för annars skulle ingen anamma denna teknik.
Men låt oss se vad det är.
Matlagning i s alt: upptäck en mycket speciell matlagningsteknik
Matlagning med s alt: hur det fungerar
Att laga mat i s alt är mycket likt att laga mat i vakuum. Det händer att maten som ska tillagas läggs på en "bädd" av s alt och sedan helt täcks av mer s alt. Vissa tillsätter även äggvita eller mjöl för att stabilisera allt, men det är inte absolut nödvändigt.
Vår uppfattning är att det är bra att bara tillsätta s alt, och i synnerhet grovt s alt, eftersom fint s alt är mycket svårare att ta bort när det är kokat. Du kan åtminstone tillsätta lite vatten, men sprid ut det med händerna och bara för att fukta allt.
När bädden med grovs alt har lagts ut läggs maten i den. Denna teknik används vanligtvis för fisk, men den kan också användas för andra livsmedel.
Det viktiga är att maten har ett tillräckligt tjockt skydd, för det är klart att vi inte vill att maten ska bli överdrivet s alt. När det gäller fisk bör därför de med ganska läderartat och tjockt skinn föredras.
Enligt detta kriterium går det alldeles utmärkt att tillaga en hel havsruda i s alt, men inte en filé (som inte har något skinn), eller en havsabborre, men inte någon bläckfisk. Även en hel kyckling är bra, återigen just för att den har skinn.
Var i ugnen, förvärmd till 180 eller 200 grader, avdunstar vattnet i maten och möter s altet: detta får det att smälta och skapar därför en s altlake, eller en blandning av vatten och s alt.
Men temperaturen är så hög att vattnet avdunstar igen, vilket gör att s altet bildar en slags "skjorta" runt maten, en skjorta som torkar på väldigt kort tid
Vid denna tidpunkt är den enda energin som passerar från utsidan till insidan värme. Detta innebär att safterna och stämningarna från maten som tillagas inte kan komma ut: maten tillagas med andra ord i sina safter, precis som det skulle ske vid vakuumtillagning.