Salentos fröjd: Leccese citronpasticciotto.
Som titeln antyder är desserten vi presenterar för er idag typisk för traditionen i Lecce i synnerhet och Salento i allmänhet. Den heter pasticciotto, den är väldigt enkel att tillaga och varianten vi erbjuder nedan kännetecknas av en fräsch citrondoft.
Mördeg av pasticciotti måste vara smulig och detta fås genom att använda ister. Inte precis en "lätt" efterrätt alltså, men för hälsan (framför allt för sinnet) är ett undantag från regeln då och då bättre än en strikt kostdisciplin.
Men låt oss se hur denna traditionella apuliska efterrätt tillagas.
Salentos fröjd: Leccese citronpasticciotto
För smuldegen är ingredienserna: 500 gram dubbelt mjöl; 180 gram ister; 150 gram strösocker; två ägg; en äggula; citronskal efter smak.
Till grädden: tre äggulor; 60 gram socker; 30 gram dubbelt noll mjöl; 400 milliliter mjölk; citronskal efter smak
Förberedelsen
Först och främst förbereder vi vaniljsåsen, eftersom den måste vila i kylen innan den kan användas till fyllningen.
Först och främst blandas äggulorna med sockret tills ett lätt, luftigt och lätt skum erhålls. Tillsätt sedan mjölet som tidigare siktats för att undvika klumpar.
Det är nödvändigt att blanda allt och sedan ägna sig åt mjölken. Häll det i en kastrull tillsammans med citronskalet: blandningen ska värmas tills den nästan kokar upp. Varningen är pragmatisk: citronskalet får inte innehålla den vita delen, som är bitter och som därför skulle förstöra efterrättens smak.
När mjölken nästan kokar, stäng av lågan, ta bort citronskalet och tillsätt allt till ägg-socker-mjölblandningen som beskrivs ovan.
Arbeta nu bra och när du har en väl sammetslen smet lägger du den i kastrullen och sätter på lågan igen. Koka på medelvärme i några minuter: det är viktigt att röra hela tiden tills krämen får rätt konsistens
Vid det tillfället återstår bara att överföra krämen i en skål och sedan försegla denna med genomskinlig film, i kontakt. När krämen är kall måste den stå i kylen i minst en timme.
Nu är det dags att tänka på mördeg. Alla ingredienser ska hällas i en boule eller i planetmixerbehållaren, om du har en. Det är nödvändigt att bearbeta massan tills en mjuk och kompakt förening erhålls som inte längre är klibbig. Du behöver inte knåda bakverket för länge, eftersom värmen från dina händer kan göra massan ohanterlig.
När smuldegen är klar, slå in den i genomskinlig film och ställ den sedan i kylen där den ska vila i en timme.
När grädden och bakelsen vilat lagom tas de ur kylen och själva beredningen av pasticciotti börjar.
Ta några bakformar av aluminium och klä dem med smuldegen som ska fästa bra både på botten och på sidorna. Häll sedan på vaniljsåsen och täck med ett sista lager bakverk, som måste vara tunnare än det nedersta.
Kanterna måste tätas noggrant och pensla sedan pasticciotti med uppvispad äggula och en droppe mjölk.
Vid det här laget återstår bara att ställa in godisen i en förvärmd ugn på 190 grader i cirka tjugo minuter. När den är klar ska pasticciotti ställas åt sidan för att svalna och sedan serveras i rumstemperatur.