Receptet för bondetraditionen: maccheroni alla molinara.
Maccheroni alla molinara är en typ av handrullad pasta, med en diameter på 4-6 millimeter, mycket enkelt framställd med en blandning av vatten, mannagryn och mjöl. De kommer från provinserna Teramo och Pescara, i synnerhet från kommunerna Val Fino och Monti della Laga.
De får man genom att arbeta degen tills man får en slags "boll" i mitten som man gör ett hål.
Låt oss säga att det kan verka lätt, men det är det inte alls. Det är nödvändigt att lära av experthänder: det är ganska svårt, kanske omöjligt, att de som aldrig har försökt göra dem för hand bara kan lyckas genom att titta på en handledning på nätet. Om du inte vill misslyckas kan du lösa det väldigt enkelt genom att köpa dem färdiga (kanske, om du har släktingar där borta, få dem skickade till dig).
Men i alla fall, för fullständighetens skull, kommer vi att förklara i ord hur de är gjorda: vända mot varandra måste händerna gå in i hålet i degen för att knåda den igen på ett cirkulärt sätt, gradvis utarbeta ringen tills du får en mycket lång spagetti (eller snarare makaroner), som sedan skärs i önskad längd, vanligtvis ungefär dubbelt så stor som en vanlig spagetti.
Det traditionella bondreceptet: maccheroni alla molinara
Ingredienserna
För fyra personer är ingredienserna dessa
För makaronerna: 500 gram fullkornsmjöl; ägg.
För ragù: 150 gram blandat nötkött; 150 gram kalvkött och fläsk; 100 gram bacon; 50 gram smör; en morot; en lök; en stång selleri; en kryddnejlika; ett glas rött vin; tre matskedar tomatpuré; en kopp varm buljong, lagom med s alt och peppar.
Förberedelsen
Köttet passeras genom en färs. Grönsakerna är väldigt finhackade, likaså baconet och allt läggs i en kastrull med lite smör. Köttet tillsätts och allt får puttra; häll sedan upp rödvinet och blanda.
Häll sedan buljongen, i vilken tomatpurén kommer att ha lösts upp; tillsätt sedan s alt och peppar och tillsätt kryddnejlika. Sänk sedan värmen och fortsätt i cirka femtio minuter.
Till degen: arbeta äggen och mjölet tills du får en pinne. Du slår den i mitten för att göra ett hål, du stoppar in händerna i det (den ena framför den andra) och du arbetar igen på ett cirkulärt sätt tills du får en mycket lång makaroner, från vilken du kommer att lossa några bitar och fortsätta att arbeta dem. Häll sedan ner dem i kokvattnet (s altat såklart) och låt dem rinna av al dente efter ungefär en kvart.
Smaksätt genast med raguen och servera rykande het.